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酸菜的古籍記載
添加時(shí)間:2015-09-25
  "腌藏"的方法,是用鹽撒在白菜上,把它排列放整齊,再壓緊了,一個(gè)月后撈出來(lái)曬干,可久放不壞,稱(chēng)冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃,到了清朝,這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜,也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法:"寒月初取鹽菜入缸,去汁,入沸湯熟之"。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之,一月而酸,與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美,腌成酸菜,韻味絕勝,入之羊羹尤妙。這里所說(shuō)酸菜的制法與今基本相同,"入之羊羹"即"酸菜氽羊肉"。
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